15 نوعاً من الملح لتنويع أطباقنا: كيف نختارها ونستخدمها في المطبخ

الحلويات

تُستخدم منذ زمن سحيق في جميع أنحاء العالم ، وهي عنصر أساسي في المأكولات المالحة والحلوة وتوجد في أكثر حجرة المؤن تواضعًا وكذلك في مطعم حائز على نجمة ميشلان. نحن نتحدث ، بالطبع ، عن الملح ، وهو بهار له استخدامات متعددة لم يظل غريبًا على أنماط تذوق الطعام أيضًا. لدينا جميعًا ملحًا شائعًا في المنزل ، لكن السوق مليء بأصناف ملفتة للنظر يمكن بالتأكيد أن تخلق ارتباكًا عند استخدامها.

مع الملح يحدث قليلا مثل السكريات. سواء على المستوى الغذائي أو الصحي ، فإنهم جميعًا ينتجون عمليا نفس التأثيرات في الجسم. تتكون الأنواع المختلفة من الملح من 90 إلى 98٪ كلوريد الصوديوم ، بالإضافة إلى كميات أصغر من العناصر النزرة الأخرى أو المعادن مثل الكالسيوم أو البوتاسيوم ، مع وجود اختلافات في الحد الأدنى للأغراض العملية.

الصوديوم معدن أساسي للبشر ، لكننا نحتاج إلى كمية صغيرة جدًا نتناولها عادةً من خلال الأطعمة الأخرى ، مثل الصوديوم أو كلوريد الصوديوم. توصي منظمة الصحة العالمية بعدم تناول أكثر من 5 جرام يوميًا من الملح ، للبالغين الأصحاء ، أي ملعقة صغيرة. الوجبات البعيدة عن المنزل والأطعمة المصنعة - سواء كانت فائقة المعالجة أو معالجة صحية - تجعل من السهل تجاوز هذا العدد ، مع المخاطر الصحية التي ينطوي عليها ذلك.

وبالتالي ، عند استهلاك أي ملح ، فإننا نأخذ بشكل أساسي كلوريد الصوديوم ، الذي يجب أن نعتدل في تناوله حتى لا نتجاوز الحدود الموصى بها. لا يوجد ملح له قوى علاجية أو خارقة ، ولكن ما يثير اهتمامنا هنا هو خصائصه في الطهي أو تذوق الطعام. في استخداماته المختلفة في المطبخ ، يمكننا التمييز بين أنواع معينة ، اعتمادًا على النتيجة التي نريد الحصول عليها.

ما هو الملح المستخدم في الطبخ؟

يُنظر إلى الملح على أنه بهار أو صلصة ، وعادة ما يتم تضمينه كتوابل ، على الرغم من أنهما منتجات مختلفة تمامًا. إنه مكون معدني ، الصخور الوحيدة الصالحة للأكل للبشر ، القادرة على تعزيز نكهات معينة وتقليل أو تأهيل البعض الآخر. كما أنه يؤدي وظائف معينة في عمليات الطهي ، بناءً على تفاعلات كيميائية معينة ، وهو مادة حافظة طبيعية قوية تستخدم منذ العصور القديمة.

في حد ذاته ، الملح ليس له نكهة أكثر من المالح. سيتمكن المتذوقون الأكثر تقدمًا من التمييز بين الفروق الدقيقة المختلفة وفقًا للتنوع ، أكثر من حيث الكثافة مقارنة بالنكهة النقية ؛ يجب البحث عن لعبة تذوق الطعام في مستوى الصقل والملمس واللون. عندما يتم دمجها مع المكونات الأخرى يحدث السحر في الحنك.

أصل الملح: المصادر الرئيسية للحصول عليه

الملح موجود في كل مكان في الطبيعة. إن المكان الذي حصل عليه الإنسان كان مسألة عملية: الاستفادة مما كان في متناول اليد. كانت مصادر هذه المادة الخام تقليديا ثلاثة: المسطحات الملحية والينابيع والمناجم.

يعود تاريخ بعض المزارع التي لا تزال قيد الاستخدام إلى آلاف السنين ، وقد أنشأ العديد منها مناظر طبيعية ذات جمال كبير وأهمية تاريخية وطبيعية وثقافية واجتماعية ، وتحويلها إلى حدائق وطنية أو مناطق محمية ، مثل Valle Salado de Añana. نجد أيضًا أملاحًا مع العديد من الاعترافات لجودتها أو تقاليدها ، مثل الملح من إيبيزا أو الملح الإيطالي من تراباني ، مع إشارة جغرافية محمية.

في المسطحات الملحية ، يتم توجيه مياه البحر من خلال أنظمة معينة إلى منصات مقسمة إلى قطع أرض أو أسِرَّة ، حيث يُسمح لها بالتبخر. يتركز المحلول الملحي حتى يتبلور الملح ، ثم يتم جمعه وتجفيفه. في المناجم ، يمكن استخراج الخام مباشرة من أجل سحقه ، أو ضخ الماء فيه لإذابه ثم تبخره.

أنواع الملح الرئيسية وكيفية استخدامها

ضع في اعتبارك أن كل مصنع أو موزع قد يقوم بتسويق أنواع الملح تحت أسماء مختلفة ، خاصةً عندما تريد التأكيد على الاستخدام الموصى به. هناك أيضًا المزيد من الأسماء الخيالية والإبداعية ، غالبًا في الإبداعات التي تحتوي على روائح أو مكونات أخرى.

الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو معرفة كيفية الاستفادة من الأملاح بقوامها المختلف ، على الرغم من أن بعض الأصناف تتميز أيضًا بخصائصها الحسية الخاصة.

ملح طعام أو ملح طعام

لنفترض أنه الملح القياسي العام هو الأرخص ويمكن شراؤه في أي سوبر ماركت أو متجر حي. يباع في عبوات كبيرة غير براقة ويؤدي وظيفة أساسية في الطبخ اليومي.

غالبًا ما يكون ملحًا من أصل بحري ، والذي قد يُشار إليه أو لا يُشار إليه على العبوة ، وله نسيج ناعم ، على الرغم من وجود ملح طعام أكثر سمكًا. إنه التنوع الذي يتوقعه الجميع في شاكر الملح ، لإضافته إلى الطعام أثناء الطهي ، أو على المائدة.

ملح البحر

هذا المصطلح غير دقيق لأنه يشير فقط إلى الأصل. اعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون الاسم المعلن للملح الشائع أو ملح الطعام ، على الرغم من وجود أملاح المائدة التي تتم معالجتها من رواسب التعدين. عندما لا يتم تضمين أي تفاصيل أخرى ، فهو ملح عادي ومتعدد الاستخدامات للاستخدام اليومي.

تفضل الشركات الأخرى تسمية أنواعها الخشنة والأقل تكريرًا بملح البحر ، المخصص لتتبيل اللحوم والأسماك المشوية أو المشوية. يقال أحيانًا أن طعمه أكثر وضوحًا من ملح الطعام ، ولكن باستثناء النوع الخشن ، فإن استخدامه في الواقع قابل للتبديل.

الملح المعالج باليود وغيره من الملح المعزز

في السابق كان الأكثر شيوعًا في الجداول على الرغم من أن استخدامه الآن ليس ضروريًا. هو ملح شائع ، ناعم بشكل عام ، يضاف إليه اليود المفقود أثناء المعالجة للتعويض عن نقص هذا المعدن في بعض الأنظمة الغذائية ، وذلك لتجنب أمراض مثل قصور الغدة الدرقية.

هناك أيضًا أملاح غنية بالعناصر الغذائية الأخرى ، وخاصة المعادن مثل الفلورايد أو حمض الفوليد أو الكالسيوم ، والتي تسعى إلى التميز كمكمل غذائي ، على الرغم من أنه لأغراض عملية من المهم تناول نظام غذائي متوازن.

منذ عشرينيات القرن الماضي ، بدأت الولايات المتحدة في إثراء الملح باليود كقاعدة عامة ، بسبب مشاكل الصحة العامة الخطيرة الناجمة عن الوجبات الغذائية السيئة التي تعاني من نقص اليود في ذلك الوقت ، وخاصة عند النساء الحوامل. اليوم هي مشكلة صغيرة ، ولكن مع ذلك عادة ما يشار إليها على ملصقات الأملاح التي لا تُثري نقص اليود ، بحيث يكون المستهلك على علم بذلك.

خالي من الملح أو منخفض الصوديوم

تستبدل هذه المنتجات كليًا أو جزئيًا كلوريد الصوديوم في الملح بكلوريد البوتاسيوم. وهي مخصصة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو بعض أمراض القلب والأوعية الدموية. يمكن أيضًا أن يكون بديلاً جيدًا لأولئك الذين اعتادوا على النكهات شديدة الملوحة ، لأنه شيئًا فشيئًا يمكن أن يساعد في تقليل الاعتماد على شاكر الملح.

إنه أقل فعالية من الملح الشائع ، لذلك غالبًا ما تضاف محسنات النكهة أو الأعشاب والتوابل. يوصى باستخدامه كملح مائدة ، ولكن ليس للخبز أو تعريضه لدرجات حرارة عالية ، حيث يمكن أن يترك مذاقًا مرًا.

ملح خشن أو ملح خبز

إذا لم تحدد العبوة معلومات إضافية ، فهي نوع من الملح أقل نقاءًا مع مظهر ريفي أكثر ، وحبوب خشنة ، يمكن استخدامها لتتبيل الطعام وقت التذوق ، ولكنها مطلوبة بشكل أكبر للخبز.

نظرًا لقدرتها على الاحتفاظ بالرطوبة ، تُستخدم الأملاح الخشنة لمخلل أو تجفيف الأسماك واللحوم ، مثل سمك السلمون gravlax ، والطهي بالملح. للقيام بذلك ، عليك إنشاء قشرة تغطي الطعام بالكامل ، وترطيبه بالماء أو بياض البيض ، كما هو موضح هنا.

سال مالدون

إنه نوع معين من ملح الرقائق ، يحمل اسمه وعلامته التجارية الخاصة بشركة مالدون سولت. يأتي من المحلول الملحي المتبخر لمصب نهر بلاكوات في مقاطعة إسيكس الإنجليزية. تم إنتاجه بالطريقة التقليدية منذ عام 1882 من ظروف معينة تسمح بالحصول على طبقة رقيقة من بلورات الملح.

لها قوام سميك ولكن رقيق ومقرمش للغاية ، مع نكهة قوية تجعلها مناسبة لتتبيل الأطباق الجاهزة وليس للطهي. بالإضافة إلى إبراز النكهات الطبيعية للحوم أو الأسماك أو الخضار أو الحلويات - فهي لذيذة مع الشوكولاتة الداكنة - فهي تضيف لمسة ملحية عطرية ، وقبل كل شيء ، نكهة مقرمشة لذيذة.

زهرة الملح

المعروف عالميًا بأسمائه الفرنسية ، فلور دي سيل إنها واحدة من أكثر المأكولات الشعبية في المطبخ الراقي ، وهي أيضًا واحدة من أغلى المأكولات. يتم تحقيق ذلك من الظروف الجوية الاستثنائية ، عندما تفضل البرودة النموذجية في المساء بلورة المحلول الملحي المتراكم في أحواض الملح الفرنسية ، وكلها تقريبًا في منطقة بريتاني.

والنتيجة هي بلورات صغيرة من ملح البحر غير المكرر ، ذات ملمس خاص للغاية وغير منتظم ، تحظى بتقدير كبير في المطبخ الراقي كصوص أو مكمل لجميع أنواع الأطباق المالحة والحلوة. إن أكثر الملح الفرنسي قيمة هو ملح Guérande الرمادي ؛ في إسبانيا ، تعتبر زهرة إيبيزا نوعًا من أنواع أزهار الملح.

رقائق الملح أو البتلات

وهي أنواع مختلفة من الأملاح تعادل مالدون ، ولها صفات مختلفة. اعتمادًا على مكان الحصول عليها أو نوع الإنتاج المحدد ، يمكن العثور على الأملاح في رقائق سميكة أكثر أو أقل ، بأشكال تختلف بين بتلات أو قشور أو حتى أهرامات.

بشكل عام ، هذه أملاح أغلى ثمناً لا يتم استخدامها أثناء الطهي ، ولكن كمكمل نهائي يتم وضعها قبل التذوق مباشرة. لا يمكن أن تكون غائبة عند تقديم اللحوم والأسماك والخضروات المطبوخة على الشواية أو على الشواية.

الملح كوشير

يحظى ملح البحر بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة ، وله نسيج حبيبي خشن أكبر من ملح الطعام الشائع ، دون أن يكون ضخمًا بشكل مفرط ، على الرغم من أن الأبعاد والملمس قد يختلفان من علامة تجارية إلى أخرى. تلتصق الحبوب بالطعام بشكل أفضل وتذوب بشكل أفضل في الحرارة وتساعد على التتبيل بدقة أكبر.

لها ملمس رقيق ، مثل رقاقات الثلج الصغيرة ، مما يسمح بمعالجة أفضل ، وأكثر دقة ، عند دمجها بأصابعك في المطبخ. إذا كنت ترغب في استبدال ملعقة كبيرة من ملح الكوشر بملح الطعام العادي ، فعليك تقليل الكمية بمقدار النصف.

سمي بهذا الاسم لأنه كان نوع الملح الذي يستخدمه تقليديا الجزارون لصنع اللحوم كوشير ، وفقًا لمعايير الطعام اليهودية. كونها أكثر سمكًا ، فهي أكثر ملاءمة لخطوة تغطية اللحم المنزوع بالفعل بالملح (كوشيرنج).

ملح الهيمالايا أو الملح الوردي

لونه الوردي الغريب والاسم اللافت للنظر جعل ملح الهيمالايا رائجًا كواحد من تلك المنتجات القديمة التي يفترض أنها محملة بالفضائل الصحية. لا شيء أبعد عن الواقع ، لأنه لا يزال ملحًا ، كلوريد الصوديوم ، مع وجود اختلافات طفيفة مقارنة بأي شيء آخر في هذه القائمة. ليس له تأثير علاجي أو علاجي خاص.

يأتي الملح الوردي من باكستان ، من منجم ملح Khewra الشاسع. يرجع اللون إلى تركيز بعض العناصر النزرة مثل الحديد ، والتي يمكن أن تكون شديدة التباين حسب مساحة المنجم. هذا يجعل اللون غير متجانس في الواقع ، من أعمق اللون الوردي إلى ظلال أفتح بكثير.

يجذب الانتباه من الناحية الذوقية بسبب اللون ، الذي يتم الحصول عليه بشكل طبيعي ولا يُضاف بعد ذلك ، مما قد يتسبب في إحساس أكثر متعة للعشاء بمجرد النظر. النكهة أكثر دقة وتوازنًا إلى حد ما ، على الرغم من أنها لا تقدم اختلافات كبيرة أيضًا. يباع بسماكات مختلفة ، من أجود أنواع الحبوب لاستخدامها كملح مائدة ، إلى تنسيق خشن جدًا للمطحنة أو لأغراض التزيين.

ملح هاواي الأسود

لا ينبغي الخلط بينه وبين التالي في هذه القائمة ، على الرغم من اللون. يتم جمع ملح هاواي الأسود يدويًا في جزيرة مولوكاي. يخلط مع الفحم النشط وينقى ، ويحصل على ملح ذو لون ملفت للنظر للغاية ، ومشرق مع قوام سميك ومقرمش. أكثر كثافة من ملح البحر الخشن الشائع ، فهو مناسب قبل كل شيء لإضفاء لمسة زخرفية ونقطة ضوئية من الدخان تمتزج جيدًا مع اللحوم والأسماك المشوية.

ملح كالا ناماك

يُعرف أيضًا باسم ملح الهيمالايا الأسود ، على الرغم من أن لونه باهت أو رمادي إلى حد ما أو أرجواني قليلاً. إنه ملح تعدين من الهند يخضع لعملية طهي في فرن لتحويل صفاتهم. وبهذه الطريقة تظهر مركبات الكبريت مما يجعلها ملحًا فريدًا.

تضيف هذه اللمسة الكبريتية نكهة لا لبس فيها للطعام ، يستحيل تحقيقها باستخدام الملح العادي. إنه ضروري في العديد من الأطباق النموذجية للمطبخ الهندي ، ويحظى بتقدير كبير في الغرب من قبل النباتيين لأنه يتمتع بالقدرة على إعادة طعم البيض. يمتزج جيدًا مع الأطباق الحارة والتوابل وصلصات الزبادي. يتم تسويقه في كل من الحبوب الخشنة والناعمة.

ملح مدخن

بدءًا من نفس القاعدة ، يمكن تدخين الملح لإعطائه نكهات جديدة بتقنيات مختلفة. مثل اللحوم والأسماك ، تمتص روائح المنتج الذي يتم تدخينه به (خشب ، فحم ...). غالبًا ما تُضاف الأعشاب أو التوابل لخلق فروق دقيقة مختلفة.

هذا الملح مناسب لمعالجة أو تتبيل اللحوم والأسماك ، مثل سمك السلمون الجرافلاكس ، ويستخدم أيضًا لإعطاء رائحة شبيهة بالشواء للفواكه والخضروات ، وغالبًا ما يرغب في تقليد نكهة لحم الخنزير المقدد. أرخصها بنكهة ببساطة بالدخان السائل.

في الولايات المتحدة ، يعتبر الملح المالح شائعًا ، حيث يتم تدخينه لمدة يومين على الأقل باستخدام خشب الآلدر الأحمر ، مما يمنحه رائحة مميزة للشواء ورائحة الموقد.

أملاح ذات نكهات مختلفة

بمجرد حصولك على الملح المطلوب بالقوام الصحيح ، يمكن نكهته بأي شيء عمليًا. من السهل القيام بهذه العملية في المنزل ، لكننا نجد المزيد والمزيد من الخيارات التجارية في السوق.

تم الترويج لمعظمهم بالفعل بالاستخدام المناسب الموصى به ، أو بالإشارة إلى مطابخ العالم ، عند مزجه مع توابل مختلفة (بروفنسال ، هندي ، كاجون ...). أكثر شمولية وتنوعًا في المطبخ هي التركيبات الكلاسيكية مثل الثوم أو الفلفل الحلو أو إكليل الجبل أو البصل أو ملح الكرفس.

أكثر حصرية قليلاً ولأغراض الذواقة هي الأملاح مثل الزعفران أو الكمأة ، ذات الرائحة الشديدة. في الطرف الآخر نجد أملاحًا مُنكهة بإضافات كيميائية ذات جودة منخفضة جدًا.

علامات:  جمال الحلويات اختيار 

مقالات مثيرة للاهتمام

add
close

المشاركات الشعبية