من 600 إلى أكثر من 10000 يورو شهريًا: كم يكسب الطاهي؟

في السنوات الأخيرة ، شهدنا انتشارًا لثقافة طهي تلفزيونية معينة بفضل ظهور البرامج في واقع حول الموقد. كان فيلم "Nightmare in the Kitchen" للمخرج Alberto Chicote ، والذي ظهر لأول مرة في نهاية عام 2012 ، بمثابة لقطة البداية لموجة البرامج مع المطبخ كذريعة لتقديم عرض. في أبريل 2013 ، وصل "Master Chef" ، وبعد ستة أشهر وصل "Top Chef" ، واختتم العام أخيرًا في ديسمبر مع وصول "Master Chef Junior".

لقد مرت خمس سنوات على تعميم هذا النوع في إسبانيا ، وهي فترة طويلة بما يكفي لملاحظة تأثيره ، ليس فقط على الشوايات التلفزيونية ، ولكن أيضًا في مدارس الطهي. مع وجود بيانات من Google Spain في متناول اليد ، وهو مقياس حرارة جيد لأخذ درجة حرارة الاهتمام الاجتماعي في موضوعات معينة ، هناك زيادة في الاهتمام بتدريب تذوق الطعام من عام 2006 إلى هذه النقطة ، مع وجود قمم تتزامن مع انتشار واسع النطاق لـ البرامج المذكورة أعلاه.

مع هذا السيناريو ، من الطبيعي أنه في مواجهة احتمال العمل الذي قد ينتهي به الأمر بين السترات ومجففات الأيدي والمواقد ، يتم أيضًا تنشيط الاهتمام بمعرفة مقدار المال الذي يكسبه الطاهي. لقد سألنا أنفسنا نفس الشيء ، وبدأنا العمل ونطلب من بعض أعضاء الصناعة مباشرة.

النخبة

هل تم تضخيم مهنة الشيف منذ سنوات قليلة؟ في رأي خوسيه دومينغو ، مستشار تذوق الطعام ، نعم. "واحدة من أكثر تضخم". شيء ما يحفزه النقص الذي يشير إليه: هناك عدد قليل جدًا من الطهاة رفيعي المستوى ، لذلك من الصعب العثور عليهم. إذا تحدثنا عن طهاة في المطاعم حاصلين على نجمة ميشلان ، فمن السهل أن تتجاوز 5000 أو 6000 يورو شهريًا ، حسب قوله. إنه يعرف ما يتحدث عنه ، وتكرس استشاراته لتوليد تطوير الأعمال للطهاة الإسبان الكبار.

فيران أدريا. الصورة: La Cuna de Catalunya.

بالنسبة لبعض حالات نخبة الطهاة ، أو ما يسمى بـ "الطهاة الكبار" ، يكون الراتب الذي يحصلون عليه من المطعم الذي يعملون فيه ثابتًا ، ولكن لديهم تكملة متغيرة: الاستشارات والاستشارات والفعاليات والتعاون مع العلامات التجارية ... " معظم طهاة وسائل الإعلام لديهم علاج احترافي تقريبًا في أوج مشاهير، فهم يتقاضون عمليا مقابل حقوق الصور. "يشير دومينغو إلى الطهاة الذين جعلوا اسمهم علامة تجارية يمكنهم من خلالها كسب الدخل ، وليس بشكل مباشر مقابل العمل المنجز." علامته التجارية تشبه علامة لاعب كرة قدم أو دي جي. "يمكن أن تكلفهم مساهماتهم من 6000 إلى 30.000 يورو.

إذا ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، نحو الطهاة من فئة "الأسطورة" ، بأسلوب Ferràn Adrià أو Dabiz Muñoz أو Juan Mari Arzak ، فإن Domingo تقدر بحوالي 500000 يورو المبلغ الذي يمكنهم تحصيله مقابل حملة إعلانية واحدة ، مثل حملة إعلانية واحدة Dabiz Muñoz لمرسيدس ، وأرقام في ثلاثين إلى عدد الطهاة الذين يمكنهم التطلع إلى هذه الأعمال الموازية. ويوضح "وشرعي جدا".

ومع ذلك ، فإن العديد من المطاعم ليست مربحة بمفردها.يشير دومينغو إلى بعض الطهاة الإسبان الرائعين الذين يعملون جنبًا إلى جنب مع مجموعات الفنادق الكبيرة الذين لا تأتي ربحيتهم من المطعم ، ولكن من الاتصال وفرص النشر الدولي لعلامتهم التجارية ، مثل NH أو Meliá ، لإعطاء مثالين. إنهم يستفيدون من جذب الاتصال لوجود مثل هذا الطاهي على الموقد: مما يضعهم على الخريطة على الفور ويجعل أخبار الفندق. شيء يؤثر أيضًا على نوع من السياحة ، تذوق الطعام ، والذي ينمو بمعدل 150 ٪ سنويًا: المطعم هو الوجهة ويتم إنشاء العطلات (أو لا) حوله.

بالطبع ، هناك مطاعم أو أصحاب فنادق أم لا ، حيث يجني الطاهي أكبر قدر من المال ، فوق المالك. شيء مشابه لما يحدث مع أشهر منسقي الأغاني ، لمواصلة التوازي السابق.

نجمتان من ميشلان ، سيف ذو حدين

حفل نجوم ميشلان 2017. الصورة: أشياء للأكل.

ضمن نخبة تذوق الطعام ، يشير دومينغو إلى دليل للقطاع غير معروف جيدًا من الخارج: "في بعض الأحيان ، يكون الحصول على نجمتين من ميشلان هو أقرب شيء لإفسادك. يمكن أن تربح نجمة من قبل العديد من المطاعم دون تعديل آلياتها إن الذهاب إلى الثاني يعني رهانًا محفوفًا بالمخاطر: فأنت بحاجة إلى موظفين وأواني فخارية وقائمة نبيذ ... إنه استثمار قوي للغاية. تحتاج إلى البيع بسعر مرتفع للغاية وملء كل يوم حتى لا تخسر المال ".

هذا بالضبط ما حدث ، على سبيل المثال ، للطاهي سيرجي أرولا ، الذي أغلق أبوابه في سبتمبر 2016 بعد أن تراكمت عليه ديون تزيد قليلاً عن 300 ألف يورو مع مصلحة الضرائب والتأمينات الاجتماعية.

سيرجي أرولا. الصورة: بورت أدريانو.

بشكل عام ، فإن الاقتراب من عتبة النجمين هو مهمة تحقيق ، والبحث عن موظفين مؤهلين (مكلفين) ، وشراء منتج باهظ التكلفة ... عمل معقد للغاية ، كما يقول دومينغو ، يغذي المزيد من الغرور أكثر من العمل. شيء لا يقتصر على فن الطهو ولكن يحدث في جميع الفنون ، من ناحية أخرى. وهذا يفسر سبب عدم اهتمام العديد من الطهاة الذين لديهم نجمة أو لا نجمة بالحصول على كليهما.

على الرغم من الزخرفة التي تحيط بهذه الصناعة ، فقد تتغير الأمور إذا تحدثنا عن طهاة يمتلكون المطعم أيضًا بدلاً من العمل لحساب شخص آخر. يعطي دومينغو Dabiz Muñoz كمثال ، الذي كان mileurista مع اثنين أو حتى ثلاث نجوم ميشلان في DiverXO لمجرد أنه بين ما كسبه وما أنفقه على كشوف المرتبات والمنتج ، لم يعد قادرًا على تحمل المزيد. كنت أنفق 20 ألف يورو شهريًا على الأسماك فقط.

مطبخ عالي

إذا ذهبنا إلى المطبخ الراقي الذي يقع خارج دائرة نجوم ميشلان ، فوفقًا لدومينغو ، من الشائع أن يحصل الطاهي على رواتب تتراوح بين 2000 و 3000 يورو شهريًا. على الأقل التعميم ودائماً إذا كررنا شعار التفكير في طهاة لا يملكون المطعم.

مع الطهاة الذين يمتلكون الشركة ، يمكن أن تتغير القصة. هذه هي حالة دانيال جوزمان وخوليو سوتومايور ، أبناء عمومة الدم وأصحاب ملكية مطعم Nova Restaurante ، الواقع في أورينس ، في أراضيهم. افتتحوا الشركة في أغسطس 2012 ، وبعد خمس سنوات ما زالوا لم يستردوا الاستثمار الأولي.

Daniel Guzmán و Julio Sotomayor ، شريكان في ملكية Nova Restaurante.

النزيف ليس ذلك ، لكن كلاهما يدعي أنه قد كسب المزيد من المال في مرحلتهما السابقة ، كموظفين ، أكثر من الآن لأنهما يمتلكان مطعمهما ... يخبرنا دانيال أن "الحساب الخاص له مزايا ، فأنت رئيسك في العمل ويمكنك الطهي كما يحلو لك بعد سنوات من التعلم والعمل مع الآخرين" ، "ولكنه ليس الأكثر ربحًا إذا تحدثنا عن المال. في هذا المصطلح ، كنا أكثر مريح في أوقات أخرى من حياتنا المهنية ، على الرغم من أن البقاء مفتوحًا بعد خمس سنوات من الأزمة يعد بالفعل انتصارًا ".

يكسب بعض الموظفين أكثر من الطهاة والمالكين المشتركين ، الذين يقيمون عند صافي 750 يورو شهريًا

نوفا لديها 28 كرسيًا يدفعون رواتب عشرة موظفين كل شهر. "و لا المجرّبونهاه؟ العشرة في كشوف المرتبات "، يشير دانيال. كشوف رواتبه ، مثل رواتب ابن عمه وشريكه ، هي 1100 يورو شهريًا يتعين عليهم خصم 350 من رسوم العمل المستقل. ولا تعني دائمًا المأكولات الفاخرة ولمسة المؤلف فواتير كبيرة ، وأرباح أقل بكثير.

يكسب بعض الموظفين أكثر منهم ، على الرغم من أنه من الصحيح أنه في مرحلة ما خلال السنوات الخمس من حياة نوفا ، تمكنوا من ممارسة التوزيع الفردي للمزايا التي لم تتجاوز أبدًا 3000 يورو سنويًا. ودفع الجزية لهم ، وهو أمر يتساءل غوزمان: "إذا لم نسترد الاستثمار الأولي ، فهل يجب اعتبار هذا التوزيع بمثابة فائدة؟ لا تعفيك الدولة من دفع الضرائب على الأموال التي يدين لك بها مطعمك".

داخل مطعم نوفا.

مع هذه النظرة المالية ، يتحدث دانيال بضجر عما يحيط بكلمة "شيف" اليوم. "أنا طباخ. هناك عبارة تقول" الكثير من الطهاة ، طباخ صغير ". الشيف هو الطبيب الوسيط ، الشخص الذي يذهب إلى التجمعات الاجتماعية ويظهر على التلفزيون. نحن حيوانات موقد. شخصية الشيف ، هو رئيس المطعم إنه الشخص الذي يجب أن يكون في السيطرة ".

حول Dabiz Muñoz ، المذكور أعلاه ، إنه متعاطف مع رد الفعل الذي كان هناك للاعتراف العلني بوضعه كميلوريستا. "لا يفهم الناس أنه يمكنك أن تصبح ميلوريستا بتقاضي 200 يورو لكل قائمة." لكن بالطبع يمكنك ذلك. تتضمن قوائم التذوق جودة عالية جدًا من الأواني الفخارية والأواني الزجاجية وبياضات المائدة والمناديل وغيرها ، مع التجديد في كثير من الأحيان. "الحفاظ على هذا المستوى أصعب من استخدام مفارش المائدة الورقية".

حجم مبيعات نوفا السنوي البالغ 300 ألف يورو عادل: رواتب وشراء سلع. "معجزة مفتوحة" ، يقول دانيال ، الذي يضحك استقال ليجد أصحاب مطاعم شرائح اللحم يقودون سيارات بقيمة 70 ألف يورو.

تجربة كليهما ، وخاصة تجربة خوليو ، تدعم الإصدار الذي يمكن للطاهي أن ينفق أكثر من 2000 يورو شهريًا بشكل مثالي ، على الرغم من أنه يجب أيضًا مراعاة المقاطعة التي يعمل فيها وتكلفة معيشته. سمحت له حالة عمل سوتومايور في كاتالونيا بالحصول على أجور أعلى من تلك الموجودة في أورينس ، ولكن على حساب أسعار عامة أعلى بكثير ، بدءًا من الإيجار. الموقع هو نقطة أخرى يفخر بها كل من المالكين المشتركين ويرتبطون بها: "في بعض الأحيان يخبروننا أنه يجب علينا الافتتاح في مدريد ، ولكن هنا نحن محظوظون لأن نعيش بوتيرة مختلفة ، فالوقت يمر ببطء أكثر ، وتمنحك المدينة الصغيرة أعط أشياء أخرى ".

في المطاعم الراقية ولكن دون نجمة ميشلان ، يمكن للطاهي الذي ليس شريكًا في العمل أن يكسب ما بين 2000 و 2500 يورو صافيًا شهريًا

بالتحديد في مدريد ، في حي Tetuán ، يوجد مطعم آخر مشابه ، بقائمة طعام جيدة دون الوصول إلى مستوى نجمة ميشلان ، حيث يعمل Marc ، طاهٍ بخبرة تزيد عن خمسة عشر عامًا يكشف عن راتبه. ومع ذلك ، فهو يفضل عدم تحديد اسم المطعم: "2،400 يورو صافي شهريًا" ، وهو أمر على الرغم من أن الحد الأدنى للأجور مضروبًا في 3.4 ، إلا أنه لا يعتبره مبالغًا فيه أو أقل من ذلك بكثير: "يدر المطعم أرباحًا ، وهذا الرقم يعد الطاهي ضروريًا في مطعم مثل هذا وهو أيضًا وظيفة يتعين عليك فيها قضاء العديد من الساعات والليالي وعطلات نهاية الأسبوع والعطلات ... إنه تضحية للغاية ومهني للغاية ، ولن يأتي أي شخص بدون مهنة هنا من أجل الراتب الذي يخسر الكثير من نوعية الحياة ".

بسبب خبرته ومعرفته بالقطاع ، فإن راتبه هو المعيار في مطاعم فئته. "من النادر أن يكسب طاهٍ في وضعي وفي مطعم مربح أقل من 2000 يورو شهريًا ، ولا يحدث هذا إلا في المواقع ذات المستوى الأدنى أو التي لا تزال في حيرة من أمرها ... ومع ذلك ، فإنهم يميلون إلى دفع أجور جيدة نسبيًا لرئيسهم المطبخ إذا لم تكن عضوًا في العمل ". ماذا عن الطباخ المسؤول عنك؟ "يعتمد مرتب الطهاة على خبرتهم وتدريبهم ، بشكل أساسي ، أيضًا على الوقت الذي قضوه في الشركة. في حالة زملائي ، فإنهم يتراوحون بين 1200 و 1600 يورو شهريًا بأربعة عشر دفعة. إنه أيضًا شيء مهني عالي ، تلك الرواتب بالساعات والضغط الذي لديهم لا شيء ".

من الذواقة

نذهب الآن إلى المطاعم العائلية أو المطاعم الملائمة ، والتي دون الوصول إلى فئة البار تركز على الأسعار الشعبية. ماذا يحدث عندما "ننزل" إلى هذا المستوى؟ بادئ ذي بدء ، لا يكاد أي شخص يرغب في رؤية المعلومات التي يعرف أنها منشورة. الطهاة ، لأنهم جزء من قوالب صغيرة يعرف فيها من قرر التحدث دون إذن من صاحب المنشأة. وأصحابها ، لأن الرواتب في هذه الشركات ليست في العادة مصدر فخر ، بل رواتب عادية أو ، في كثير من الحالات ، نادرة إلى حد ما لعدد الساعات المطلوبة.

لذلك كل ما يمكننا الحصول عليه هو مسح صغير خارج النظام. بهذه الطريقة ، يكون بعض أعضاء المطابخ على استعداد لتقديم أرقام ومعلومات أساسية حول ظروف عملهم دون إعطاء تفاصيل كثيرة. لقد طلبنا فقط منصبك ومدينتك وعمرك وراتبك. في جميع الأحوال ينتمون إلى هذا النوع من المطاعم المذكور أعلاه.

  • كوك ، عنبر مدينة فالنسيا ، 37 سنة ، 1150 يورو شهريًا.
  • كوك ، فالنسيا ، 27 عامًا ، 390 يورو شهريًا (يعمل فقط من الجمعة إلى الأحد).
  • مساعد مطبخ ، مدريد ، 29 عامًا ، 1226.77 يورو شهريًا.
  • Chef de Cuisine ، مدريد ، 36 عامًا ، 1450 يورو شهريًا.
  • مساعد مطبخ ، مرسية ، 24 سنة ، 830 يورو في الشهر.
  • رئيس المغادرة ، مورسيا ، 30 عامًا ، 950 يورو شهريًا.

ماذا عن مطاعم الوجبات السريعة والامتيازات؟ في هذه يمكننا تقسيمها إلى مجموعتين كبيرتين اعتمادًا على مستوى الطهي الذي تتطلبه. من ناحية أخرى ، المطاعم التي يُطلب فيها من الطهاة تنفيذ إرشادات السلسلة لإعداد وجبة. من ناحية أخرى ، المطاعم التي يتم فيها تجميد كل ما يصل إليها وتحتاج فقط إلى التسخين والربط. في المجموعة الأخيرة لا يوجد عادة طهاة ، ولكن يوجد موظفون يتناوبون ويكونون مسؤولين عن "المطبخ" بالإضافة إلى التنظيف أو خدمة العملاء.

مطبخ ماكدونالدز. الصورة: ماكدونالدز.

في El Confidencial قاموا مؤخرًا بإعداد جدول مقارنة بالرواتب وبعض شروط العديد من امتيازات الوجبات السريعة في إسبانيا.

  • ماكدونالدز: الراتب الأساسي 808.36 يورو شهريًا ، مكافأة النقل 131.2 يورو ، 25٪ ليلا ، 100٪ للعمل الإضافي.
  • برجر كينج: الراتب الأساسي 818.2 يورو في الشهر ، 2٪ في الليلة ، نفس القيمة للعمل الإضافي.
  • VIPS / Gino's ، Friday's: الراتب الأساسي 886.8 يورو شهريًا ، مكافأة النقل 80 يورو ، 25٪ لساعات الليل ، 75٪ للعمل الإضافي.
  • Foster Hollywood / La Vaca Argentina / Cañas y Tapas: الراتب الأساسي 1.072 يورو شهريًا ، مكافأة النقل 103.4 يورو ، 10-20٪ ليلا ، 75٪ للعمل الإضافي.
  • 100 Montaditos / La Sureña / TGB (اتفاقية مدريد): الراتب الأساسي 918.35 يورو في الشهر بالإضافة إلى النقل 158.95 يورو و 25٪ للعمل الليلي.
  • Telepizza / Domino's Pizza: الراتب الأساسي 640 يورو شهريًا ، مكافأة النقل 104.3 يورو شهريًا ، 15-25 ٪ ليلا ، 0.70 يورو إضافية لكل عمل إضافي.

ومع ذلك ، يجب فهم هذه الأسعار على أنها إرشادية. تسمح بعض السلاسل لأصحاب الامتياز بالحصول على قدر أكبر من حرية الحركة من خلال صيغ محددة وتحديد ظروفهم الخاصة.

المطبخ "الآخر": حالة ويتاكا

أعضاء فريق ويتاكا في مطبخهم. الصورة: ويتاكا.

ويتاكا هي شركة ناشئة تقدم الطعام إلى المنزل على أساس مجدول ومتكرر مع قوائم عالية الجودة. إنها معروفة بشكل أفضل بفضل حقيقة أن أحد مؤسسيها هو Efrén ،lvarez ، وهو أحد المشاركين في الإصدار الأول من Master Chef. بعد خوض المسابقة ، درس في مطعم ABaC ، المملوك لجوردي كروز ، الحائز على نجمتي ميشلان.

يتقاضى طهاة ويتاكا راتبًا يتراوح بين 16000 و 26000 يورو سنويًا ، والقسم السفلي هو الجزء الأصغر منهم. يجب إضافة متغير سنوي غير محدد لهذه المبالغ. يعتمد هذا المتغير على الأهداف المحددة في بداية الدورة ، لكنه بالتأكيد ليس شيئًا شائعًا جدًا في قطاع الضيافة.

عضو فريق ويتاكا في مطبخ الشركة. الصورة: ويتاكا.

ومع ذلك ، كما يخبرنا Agustín Carbajo ، مدير الاتصالات والتسويق لديه ، فإن ما يصنع الفارق في ويتاكا ليس الراتب ، بل الشروط. يتم التضحية بعالم الضيافة بشكل خاص ، لأنه يعمل عندما يأكل أو يأكل البشر الآخرون ، ويشمل ذلك بشكل أساسي عطلات نهاية الأسبوع أو العطلات أو موسم الذروة. في ويتاكا ، يكون للطهاة نفس ساعات عمل باقي زملائهم: من 9:00 صباحًا إلى 7:00 مساءً من الاثنين إلى الخميس ومن 9:00 صباحًا إلى 3:00 مساءً يوم الجمعة. عطلات نهاية الأسبوع والعطلات هي أيام عطلة.

علاوة على ذلك ، نظرًا لعدم وجود خدمات ، لا توجد ساعات ذروة ، ولكن يتم توزيع الكثافة بالتساوي على مدار اليوم. وقد اجتذب هذا ، وفقًا لأجستين ، طهاة ذوي خبرة واسعة من وراء ظهورهم يسعون إلى التوفيق بين عملهم وحياتهم الشخصية. لأن أي طباخ قد يدغدغ الحنك للحصول على جدول عمل في المكتب.

قضية مهنية

كما رأينا ، يمكن أن يكون فرق الراتب بين الطهاة والطهاة المشهورين في المطاعم العامة كبيرًا جدًا ، على الرغم من وجود حالات أيضًا لا يضمن فيها حتى نجم ميشلان أن يكون العمل مربحًا ويحصل الطهاة على رواتب على مستوى التوقعات. ليس أقل من ذلك بكثير. إن كونك طاهياً لمطعم تمتلكه أو تشترك معه أيضًا يمكن أن يجعل الأمور أكثر تعقيدًا ، على الأقل حتى يتم استرداد الاستثمار الأولي ويتم الوصول إلى المفتاح الذي يحتوي على المصاريف ويحقق الدخل.

هنا ، نتذكر انعكاسًا صخريًا لخوسيه دومينغو:

"نحن نطلق على كل شخص أمام المطبخ طاهًا ، لكنني سأفرق بين" طاهٍ "و" شخص يعمل طعامًا. "الطاهي يريد أن يخبرنا بأشياء عن الطعام. إنهم مختلفون. الشيف هو شخص يريد في النهاية تقديم لتناول الطعام ، ولكن أيضًا لتوليد تجربة في المستهلك ، ورواية قصة من خلال الطعام. يأكل الآخرون فقط لأنهم يمكن أن يكونوا كهربائيين ، فهذه ليست مهنة عاطفية. كفنان ورسام: كلاهما يرسم ، ولكن لا إنه نفس الشيء. واحد فقط يصنع الفن ".

وهو ما يقودنا إلى سؤال آخر: ما هو بالضبط "صنع الفن" في المطبخ؟

"الفن في المطبخ ليس استخدام النيتروجين السائل والرغوة ، بل هو الالتزام تجاه العميل والمنتج. Etxebarri هو واحد من الأفضل ولديه شواية حيث يقوم بإعداد القطع ، الدنيس ... ولكن طريقته في معالجتها تجعلها تجربة أكسبتها نجمة ميشلان. لا توجد رغوة أو أي شيء من هذا القبيل ، لكنها فن.

بالنظر إلى حالات الطهاة الذين يكسبون من العمل لدى الآخرين أكثر مما يكسبونه في مطعمهم الخاص ، أو أولئك الذين حققوا في وقت سابق شهرة إعلامية هائلة مقارنة براتب تجاوز الألفية ، فمن الواضح أن الطهي مسألة مهنية للغاية. الشهرة والدخل ، إذا جاءوا لاحقًا ، ليسوا سوى نتيجة لما كان يُطبخ ، يقصد التورية ، منذ فترة طويلة.

المشاركة من 600 إلى أكثر من 10000 يورو شهريًا: كم يكسب الطاهي؟

  • موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك
  • تويتر
  • Flipboard
  • البريد الإلكتروني
المواضيع
  • طهاة
  • الطهاة
  • مطاعم

شارك

  • موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك
  • تويتر
  • Flipboard
  • البريد الإلكتروني
علامات:  طعام صالة عرض الصحة 

مقالات مثيرة للاهتمام

add
close