عالم El Corral de la Morería المجنون: تابلاو فلامنكو مع نجمة ميشلان بفضل طاهٍ من إقليم الباسك يعزف ثراش ميتال

الحلويات

يخبرنا خوان مانويل ديل ري ، مدير El Corral de la Morería ، وأحد أشهر الطهاة في إسبانيا ، أن هناك ثلاثة أشياء مهمة في المطعم: ما يتم عمله ، وكيف يتم ذلك ، ولماذا يتم ذلك. لكن الشيء الأكثر أهمية بالنسبة له هو معرفة كيفية الإجابة على السؤال الأخير ، الذي تعتمد عليه فلسفة المؤسسة.

قال ديل راي في مؤتمر عُقد مؤخرًا في مؤتمر BBVA بيلباو فوود كابيتال: "هذا" هو مفتاح كل شيء ". "رؤية العميل متحمسًا يجعلنا متحمسين ، وهذا هو سبب حماسنا. إذا لم يكن هناك هذا ، فنحن ببساطة نقوم بعمل ، وهذا العمل ، على الأقل بالنسبة لنا ، ليس كافياً. الغرفة هي ناقل لمشاعرنا ، ووهمنا أن نجعل العميل سعيدًا ".

بمجرد دخولك El Corral de la Morería ، ستدرك أنك في مكان استثنائي: إنه تابلاو فلامنكو ، مع مطبخ حائز على نجمة ميشلان ، وما هو على الأرجح أفضل قبو نبيذ محصن في العالم. لكنه أكثر من ذلك بكثير. إنها دوامة نحو السعادة.

ديفيد جارسيا وخوان مانويل ديل ري.

حيث يلتقي الفلامنكو بفن الطهو

من المستحيل الحديث عن El Corral de la Morería دون أن نتذكر مؤسسها ، مانويل ديل ري ، والد خوان مانويل وزوج بلانكا أفيلا ، الذي وقع عليه هو نفسه عندما كان عمره 14 عامًا فقط ، ليتزوجها بعد خمس سنوات.

حاليًا ، أفيلا هو المسؤول عن التوجيه الفني ، دائمًا في المقدمة ، وابنه خوان مانويل ، من الغرفة. وكلاهما يتبع فلسفة مانويل - أو مانولو ، كما يعرفه أصدقاؤه - الذي توفي عام 2006.

تركز معظم الصحف اليوم على إرضاء السياح الأجانب ، الذين يسعون لإيجاد إسبانيا أصيلة ، ربما لم تكن موجودة على الإطلاق كما يتصورونها ، ولكن الحقيقة هي أنه خلال النصف الثاني من القرن العشرين بأكمله ، كان El Corral de la Morería المركز العصبي للفلامنكو ، ودون مانويل ديل ري ، شخصية أساسية في تطورها.

كما يشير خوان مانويل ، فقد مر جميع فناني الفلامنكو العظماء وما زالوا يمرون عبر Corral de la Morería ، الذين يرتبطون أيضًا ارتباطًا وثيقًا بالعائلة. أنطونيو جاديس هو الأب الروحي له ، وقدم لا تشونجا عرابته وباكو دي لوسيا أحد أهم الألبومات في تاريخ الفلامنكو في إل كورال: المصدر والتدفق.

دون مانويل إل ري مع مورين أوهارا ، في وقت ما في الستينيات.

كان Corral de la Morería هو المكان المناسب ليكون من الوقت. داخل جدرانه ، التقى شاه بلاد فارس ، محمد رضا بهليوي ، بفرح ديبا ، بعد أن طلب من مانولو أن يجلسه على طاولة لطلاب الهندسة المعمارية الإيرانيين حيث كانت زوجته المستقبلية. انتهى الأمر بجون لينون بإغلاق المبنى بعد زيارة فرقة البيتلز الوحيدة لإسبانيا وانتهى الأمر بالقبلة ببعض الرقصات على خشبة المسرح ، كما نفترض بدون مكياجهم المعتاد.

كل هذه القصة تعزز الرؤية القائلة بأن فلامنكو تابلاو يعيش فقط على السياح الأجانب ، ولكن على الرغم من أن هؤلاء لا يزالون يمثلون نسبة كبيرة من جمهورها ، إلا أن El Corral تشهد مرحلة ذهبية جديدة ، معززة بعنصر كان دائمًا حاضرًا في الطبلة لكنها اكتسبت مكانة بارزة أكثر من أي وقت مضى: فن الطهو.

لعبت البيلورا إنما سالومون ، الراقصة الرئيسية في فرقة الباليه الوطنية الإسبانية ، دور البطولة في أحد أرقام الليل.

كل واشرب وغني

على الرغم من أن الفلامنكو كان الشغف الكبير لمانويل ديل ري ، فقد احتل فن الطهو المرتبة الثانية ، والذي كان لديه منذ الطفولة.

جاء والده ، خوان ديل ري ، من غوادالاخارا في نهاية القرن التاسع عشر للاستيلاء على مطعم كاسا كامورا ، على تل الحجل ، الذي يحتله اليوم طريق كورونيا ، بين بويرتا دي هييرو ومضمار زارزويلا. هناك سافر المجتمع الراقي في ذلك الوقت لتناول الأرز الشهير بالدجاج وخضرواته.

شهد منحدر الحجل واحدة من أكثر المواجهات ضراوة في الحرب الأهلية وكان المكان في يد كلا الجيشين ، ليصبح مركز القيادة المتقدم الذي خطط منه الجانب المتمرد للاستيلاء على مدريد. في نهاية الحرب تم تدميره بالكامل ، قصف من جميع الجهات.

قوانص لوز مشوية مع عصير بصل أحمر مركز. جيد جدا.

بعد الحرب ، أنشأ مانويل مطعمًا جديدًا في المكان الذي احتل لاحقًا ملهى آرتشي الليلي واليوم كوك ، والذي ظل مشهورًا بأطباق الأرز ، ولكن في عام 1956 قرر توحيد شغفه في El Corral de la Morería ، الذي لم يتحرك. منذ ذلك الحين من موقعها في Calle de la Morería ، في قلب مدريد.

منذ افتتاحه ، قدم El Corral عرض تذوق غير عادي لفلامنكو تابلاو. في قائمته كانت الأطباق الأكثر تطوراً في ذلك الوقت: ثيرميدور جراد البحر ، النعل الصغير ، الكافيار ...

على الرغم من العيش في ظل الاحتفالات ، إلا أن المأكولات الراقية كانت دائمًا في الحمض النووي لـ Corral ، ولكن لم يتم افتتاح غرفة صغيرة ملحقة بالطابلاو في عام 2016 حتى تم افتتاح غرفة صغيرة ملحقة بالطابلاو حيث يتم تقديم قائمة تذوق الطعام. . اقتراح جعل El Corral أول فلامنكو تابلاو في العالم بنجمة ميشلان.

نودلز سبيط مع لمسة حارة ومرق حبار.

الفلامنكو الأندلسي ، مطبخ الباسك

عندما أخبر غارسيا ، طاهٍ من بلباو ، تدرب على يد مارتين بيراساتيغوي ، عائلته أنه ذاهب للعمل في تابلاو فلامنكو ، نظر إليه والديه وقالا: "أنت غبي".

كان الطاهي قد فاز للتو بنجمة ميشلان لمطعم ألبورا ، لكن الاقتراح المقدم من El Corral فاز به على الفور ، لدرجة أنه يعيش في نفس المبنى مثل tablao.

يوضح غارسيا: "الحقيقة هي أنني أعيش الفلامنكو طوال اليوم ، ولكن بشكل جيد جدًا". "إنه مكان مثير للفضول لدرجة أنه يتعين عليك أن تعيشه بعاطفة ، والاستفادة من لحظة التواجد مع الفنانين والاستمتاع بها. داخل الزريبة كل واحد خاص به: رقص واحد ، وطبخ آخر ، والآخر مع النبيذ ، والآخر عند الباب ... نحاول التأكد من أن كل شيء في جو ساحر ممكن ".

تربوت مع عصير بالعسل من عظامه ومربى ليمون.

عالم الموسيقى ليس غريباً على غارسيا: فهو يعزف الطبول منذ عقود في مجموعات توصل المعادن من مشهد إقليم الباسك وهو على وشك الدخول لتسجيل ألبوم مع فرقته الجديدة من مدريد مع أعضاء سابقين في مجموعة السيرك. لقد قرر بالفعل أنه سينتهي به المطاف في أحد أرقام الطبلة وهو يلعب الطواجن. "لقد قيل لي عدة مرات وهؤلاء الناس جادون ،" يقول مازحا. ولكن ، في الوقت الحالي ، لديه ما يكفي لإدارة المطبخ الضخم الذي يغذي كل ليلة خدمتي تابلاو وتذوق الطعام.

zurrukutuna ، طبق يبدو بسيطًا ومعقدًا هو نكهته.

قائمة لا تنسى

أول ما يذهلك عندما ترى قائمة تذوق El Corral هو أنه لا يوجد أثر للأطباق الأندلسية. يقوم غارسيا بإعداد 100٪ من المأكولات الباسكية. الشخص الذي يدعي أنه يعرف أفضل.

يوضح خوان مانويل أن "مطبخ ديفيد حديث ، ولكنه يعمل مع الكثير من التقاليد ، تمامًا مثل الفنانين ، الذين هم طليعة الفلامنكو اليوم ، لكنهم مرتبطون بالتقاليد".

في قائمة التذوق الموسمية التي كنا محظوظين بما يكفي لتجربتها - المكونة من 11 طبقًا بسعر 65 يورو - نجد حساء الباسك التقليدي مثل zurrukutuna أو marmitaxo أو goxua ، ولكن في الإصدارات التي لا علاقة لها بالأصناف الأصلية. .

مارميتاكو من الكولاجين المطبوخ في ثعبان البحر. طبق فلكي.

مثال على ذلك zurrukutuna ، وهو طبق تقليدي من الباسك ، كما يشرح سانتي كاريلو ، السيد د ' و الساقي من El Corral ، يعود أصله إلى قوارب الصيد ، حيث يتم طهي حساء الثوم مع بقايا سمك القد والمخللات التي تم نقلها للذبح.

يأخذ García هذا الحساء إلى مطبخ رفيع المستوى ، في طبق بسيط بصريًا كما هو معقد في الفم. يخلط سوفريتو الحساء مع مرق كونجر ويطهى مع الكريمة والبيض للحصول على خثارة ، حيث يوضع حساء كولاجين سمك القد ، مع البصل والفلفل المطبوخين في الفرن بشكل منفصل. "إنه مسيح ciborium" يعترف غارسيا. "قد تبدو الجماليات بسيطة ، ولكن للوصول إلى التفاصيل النهائية ... هناك ثلاثة أو أربعة تفاصيل في كل وصفة."

الفوضى الجيدة الأخرى هي الكولاجين مارميتاكو ، المطبوخ في ثعبان البحر ، والذي كان بالنسبة لي طبق الليل. للقيام بذلك ، يقوم García بطهي الديوك ، وذيل لحم الخنزير ، ووتر لحم البقر ، وقدم الخروف بشكل منفصل عند درجة حرارة منخفضة ، مع أوقات طويلة جدًا ، بحيث تكون جيلاتينية فائقة. يتم تقديم الكوليجن في مرق ثعبان مدخن رائع مع مخللات من الخيار والجزر والفجل ، مما يعطي الحموضة والخفة لطبق قوي ومتوازن.

سانتي كاريو كان مضيفنا في الغرفة.

تذكار للنبيذ

لاستكمال التجربة في El Corral de la Morería ، من المهم الاستمتاع بالعرض كما هو الحال بالنسبة للنبيذ. يوجد في الطبلو ما هو على الأرجح أكبر قبو نبيذ محصن في العالم: يحتوي على 3000 مرجع ، منها 1200 نبيذ محصن ، 700 منها قنينة قديمة.

حتى إذا كنت لا تعرف الكثير عن النبيذ ، فإن الأمر يستحق اختيار خيار الاقتران مع قائمة التذوق (وهي قيمة لا تقبل المنافسة مقابل المال). هناك ثلاثة خيارات ، 35 و 65 و 110 يورو ، والتي تشمل تسعة أكواب من النبيذ ، وكثير منها لا يمكن تذوقه إلا في هذا المنزل.

بعض أنواع النبيذ الرائعة التي جربناها في زيارتنا.

في El Corral ، يحتفظون بزجاجات الأكياس التي تم صنعها لهم فقط ، ونبيذ القرن الماضي ، وأيضًا من الجد ، وجميع أنواع تفاصيل Jerez و Monilla-Moriles التي هي ، ببساطة ، فضيحة.

لكن أفضل شيء ليس الخمور ، إنه الطريقة التي يجعلك بها كاريلو وديل راي تستمتع بثقافة النبيذ المقوى ، دون الكثير من التقنيات أو التجارب التي يساء فهمها. كل نبيذ له قصته الخاصة ، ولديهم كل الوقت في العالم لإخباره لك والإجابة على الأسئلة ، وهو شيء تساعده غرفة بها ثلاث طاولات فقط ، حيث يسهل عليك التحدث مع الجار المجاور.

علامات:  جمال وصفات الصحة 

مقالات مثيرة للاهتمام

add
close